Листья винограда, фаршированные мясом и рисом, делали еще во времена Османской империи. Блюдо было популярным и привычным для кухни султана. Сегодня его чаще всего готовят турки и греки. Кстати, именно греков считают прародителями долмы. Само название данного блюда объединяет в себе узбекский, турецкий, крымско-татарский и даже туркменский диалекты. Происхождение необычного слова связано с и тюркским глаголом. В переводе значит «заполнять».
Как приготовить долму в виноградных листьях
Основным ингредиентом этого оригинального блюда считают виноградные листья, однако их нередко заменяют конским щавелем, капустой, листочками молодой крапивы. В качестве начинки добавляют крупу (чаще всего рис) и мясной фарш. Также добавляют многочисленные специи, свежевыжатый лимонный сок, оливковое масло, грецкие орехи и так далее.
Не менее важную роль играет подлива на основе бульона. Нередко подготавливают ароматный кисло-сладкий или просто кислый соус.
Национальные отличия
Азербайджанская
В качестве основы данного блюда применяется молодая листва винограда следующих сортов: аг шаны, кара шаны. В отдельных рецептурах добавляют инжир и айву.
Армянская
Обычно долму подают с кисло-молочным мацони. Также популярен вариант сочетания с орехово-грибным соусом.
В содержании фарша предусматривается более 3-х разных видов мяса: свинина, рубленная баранина, говядина. Их комбинируют с тархуном, душицей, базиликом. Есть и постная вариация – пасуц толма. Здесь начинкой служит комбинация фасоли, гороха и чечевицы. Эти компоненты обжаривают с томатной пастой.
Турецкая
Готовится с использованием холодной начинки, которая состоит из риса. Также используется и горячая мясная начинка.
Листья винограда часто заменяются орехами и инжиром. Во всех случаях применяется курдючный жир.
Греческая
Имеет массу отличий от привычного классического рецепта. Обычно применяют название «долмадес». К столу блюдо подают с оливковым маслом, соком лимона.
Крымско-татарская
В числе обычаев этого народа принято применять рецепты, где нужно фаршировать баклажаны, сладкие перцы или кабачки.
Как приготовить долму в домашних условиях
Готовится блюдо по следующему алгоритму.
- Сперва подготавливают фарш из говядины (можно взять баранину), а также кинзы, укропа.
- Самые подходящие крупы – рис, чечевица. Добавляется большое количество разнообразных специй. Традиционные приправы: перец, соль, лук, мята перечная.
- Сперва варят крупу до 100% готовности, затем соединяют с фаршем и специями.
- На следующем этапе необходимо начинать начинкой виноградные листья. Предварительно их отваривают. Также не следует забывать о подготовке ароматного соуса.
- После на дно казана кладут виноградные листья. Поверх выкладывают «полуфабрикаты» долмы, поливают все это бульоном, либо соусом.
- Поверх выставляют груз, чтобы листочки по мере готовки не раскрывались. Заготовки тушат на маленьком огне 1,5-2 ч.
Долма по-армянски
Рассмотрим подробную пошаговую инструкцию на примере долмы по-армянски.
Ингредиенты:
- рис – 100 г.;
- говядина – 1 кг.;
- сладкий перец и томаты – по 1 шт.;
- петрушка;
- луковица – 2 шт.;
- листья винограда – 50 шт.;
- базилик, соль.
Рецепт пошаговый:
- Промойте, почистите овощи.
- Освободите говядину от сухожилий и костей, переработайте в мясорубке. Фарш соедините с многократно промытым рисом.
- Хорошенько замесите начинку.
- Фаршируйте листья винограда, заверните, как конвертики. Погрузите в кастрюлю большой глубины, залейте водой, «прижмите» тарелкой.
- Тушите на маленьком огне 1,5-2 ч.
- Готовое вкуснейшее блюдо подавайте с соусом. Сделать его можно с кисломолочным йогуртом, соединенным с чесночными дольками.
Блюдо подают горячим. Приятного аппетита!
Полезные советы
Раскроем несколько небольших секретов готовки.
- Сама структура фарша выйдет более вязкой, если дополнить его 1-м куриным яйцом.
- Самый нижний слой не будет подгорать в ходе тушения, если на дно емкости грамотно выстелить виноградные листья.
- В роли соуса лучше всего задействовать кисломолочный напиток, соединенный с мелко нарубленным чесноком.
- Листья молодого винограда требуется сворачивать кубиками, либо трубочками. Начинку укладывают на шероховатую основу в имеющееся углубление.
Чтобы действительно грамотно приготовить долму, важно верно собрать листья винограда. Отыскать их бывает тяжело, особенно в холодное время года. Именно по этой причине заготавливать их следует заблаговременно.
